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醬油中無機離子的評判標準 — 食品行業
摘 要：
本文系統闡述了從食品安全的角度，分析了醬油中存在的危害性問題,提供了一種能夠速效測量醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的方法，并以此測量了市場上九種主流醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的數據，通過分析數據給廣大消費者鳴響了警鐘。
關鍵詞：醬油；安全；鉀；鈉；氯；鈣；PH
醬油作為我國傳統的調味品，生產歷史悠久，在日常生活中幾乎必不可少。隨著人民生活水平的提高、生活節奏加快以及食品工業的蓬勃發展，包括醬油在內的調味品市場欣欣向榮，不斷推陳出新[1]。僅百度微商上，醬油這一商品就有1493款，并且各款醬油都有自己的特色，例如：有的廠家宣傳低鈉高鉀保健醬油，有的廠家宣傳富鈣磷醬油，更何況在工商總局注冊的醬油廠全國有幾萬家之多，面對如此龐大的醬油王國，我們消費者該如何選擇，怎樣才能吃上既味鮮，又“安全”和“安心”的醬油？
鉀在能量代謝 細胞膜轉運以及維持細胞膜電位差方面有重要作用 當鉀失平衡時細胞的各種功能都會受到損害，鉀缺乏時抗利尿激素ADH 的反應性降低 濃縮尿液的能力下降，同時使神經肌肉應激性降低，肌肉無力，心肌興奮性增高等，鉀營養肌肉組織，尤其是心肌協同鈣和鎂維持心臟正常功能維持心臟的自律性、傳導性和興奮性，影響心房T波動，鉀參與細胞的新陳代謝和酶促反應，在體內保持適當的堿性，有助于皮膚的健康[2]，鉀與血壓的關系和鈉與血壓的關系相反，每 1mmol/l 鉀的降壓作用為 1mmol/L 的鈉的升壓作用的3倍,臨床研究證明，限鈉補鉀可使高血壓患者血壓降低，高血壓是危害人體健康最為常見的心血管病。
1991年我國 15歲以上的高血壓的人數已達11.88%，[3]截止到2015，這一比例已高達20%以上，醬油是我國人民生活中應用最為普遍的調味品之一，傳統的醬油食鹽含量達14-18%，據美國農業研究中心一種新的試驗表明 在醬油中的鈉含量減少50%左右，而鉀的含量增加5倍后，有利于健康[4]
。
而醬油中的鈣磷比例，同樣值得我們的重視，根據2004年第三次全國營養大調查中國人最缺乏的是鈣，如果在醬油中按照鈣磷要求，配制成富鈣磷醬油，供人們冷拌、蘸食和炒菜，從日常調味食品中補給鈣磷營養物質，會對增進人體健康，有一定的積極和現實意義[5]。
綜上，為了更深層次的認識和鑒別醬油的好壞，本文通過一種速效方法，測量了市場上隨機抽取的九種醬油中無機陽離子鉀、鈉、氯、鈣和醬油的酸堿度。具體實驗如下：
1.
儀器與試劑
①HC-800離子分析儀；
②去離子水。
2.
實驗方法
① 在市場上隨機采購9種醬油，對九種醬油進行編號，為1到9號；
② 分別將1到9號醬油原液稀釋500倍；與之相對應的序號為a到n；
③ 依次將a到n號稀釋液直接用離子分析儀測量，并記錄數據；
④ 依據測量數據計算得到醬油原液濃度；
3.
測試原理
離子選擇電極法：利用電化學傳感器的膜
電勢
測定溶液中離子的活度或濃度。當它和含被測離子的溶液接觸時，在它的敏感膜和溶液的
相界面
上產生與該
離子活度
直接有關的膜
電勢
，通過測量電位值，即可根據能斯特方程，計算出樣品的濃度。
4.
結果與討論
從上表的測量數據，可以得出以下結論：
①、市場的主流醬油中的鉀、鈉、氯、鈣離子濃度和酸堿度都可以達到GB/T 5009.39中的理化指標要求；
②、通過對比可以發現市售醬油的PH基本都在5左右，除了2號、3號、5號的鉀離子相對較低外，其他各項離子濃度都相差不大；
③、通過實驗可以看出，選用例子選擇電極發能夠快速識別醬油中的各項無機離子的含量，能夠幫助消費者快速辨別醬油是否名副其實，做到心中了然。
參考資料：
[1]劉浩宇 醬油發展現狀及安全性分析[期刊論文] 北京城市學院學報 2008年第4期
[2]田中隆一郎 益生菌益生素及乳菌的利用 . 食品與開發.1999(34)
[3]曾永青 低鈉高鉀保健醬油的研究[期刊論文] 廣州食品工業科技 2003,19(3)
[4] Aso yet al. preventive effect of a Lactobacillus case in preparation on the recurrence of superficial bladder cancer in double-bind trial. Eururol.,27,104-109(1995)
[5]沈祖耀 富鈣磷醬油[期刊論文] 中國調味品 2011年2月 第二期
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